Ko se pozno jeseni izbira svežih solat postopoma zmanjšuje in ohrovt, brstični ohrovt in zimska špinača zorijo nekaj časa, stopijo na sceno korenovke in gomoljnice.Nekatere od njih je treba shraniti, preden nastopi zmrzal, vendar lahko vrste, odporne na nizke temperature, ali posebej trdožive sorte ostanejo na poljih dolgo časa.
Korenje ne sme manjkati na nobenem vrtu. Setev zgodnjih sort se izvaja od marca, sorte, primerne za skladiščenje in hladno odporne, pobrane jeseni in pozimi, pa najkasneje julija. Rastejo počasneje, vendar so njihove globoko oranžne rdeče korenine debelejše in shranjujejo več betakarotena.To velja tudi za novo ekološko sorto korenčka 'Dolvica KS', ki je primerna tako za poletno kot jesensko spravilo ter tudi za skladiščenje
Splača se imeti tudi topinambur ali sončnico Helianthus tuberosus, že zaradi njenih zlatih cvetov, ki se pozno poleti pojavijo na 2-3 m visokih steblih. Pomanjkljivosti jeruzalemske artičoke vključujejo njeno ekspanzivnost brez primere, zato morate pred sajenjem te rastline skrbno razmisliti o izbiri položaja.Ko izkopljete gomolje, jih vzemite le toliko, kolikor jih potrebujete, saj so tudi v hladilniku lahko shranjeni 4-5 dni, ne da bi izgubili okus.
Stožčaste korenine topinamburja dobijo značilno aromo šele po skladiščenju.Jeseni jih izkopljemo iz zemlje in zataknemo v pesek v hladni kleti.Le tam, kjer ni nevarnosti miši in voluharjev, lahko pustimo okusne korenine v gredici, poberemo po potrebi in pripravimo podobno kot kuhan ali pražen krompir.
Repa je bila dolgo podcenjena. Zdaj spet vstopa na vrtove in v kuhinjo. Na primer, sorta „Teltower Rübchen“ je odličnega okusa.Že Goethe jo je zelo cenil in naročil, naj to poslastico, pridelano le lokalno, s poštno diližanso pripeljejo v Weimar.Opomba: trgovine s semeni pogosto ponujajo sorte, ki niso 'Teltower Rübchen'. Original, katerega ime je zaščiteno z zakonom, tvori stožčaste korenine s sivo-belo kožo in kremasto belim mesom.
Najbolj znana sorta scorzonera je 'Hoffmans Schwarze Pfahl'.Pogoj za popolno ravne, dolge in lahko luščeče korenine je peščena zemlja brez zbitih plasti, zrahljana do globine lopate.Druga možnost je, da tej občutljivi zelenjavi dodelite več vrst na povečani postelji.
Praktični nasvet
»Setev v zmrzal« na začetku zime je priporočljiva povsod, kjer lahko s pripravo gredice zaradi počasnega segrevanja tal in visoke vlažnosti začnemo šele pozno spomladi. Prezimna setev je obvezna pri škržatu, vendar se splača tak poskus izvesti tudi z drugimi rastlinami, ki vzklijejo po ozeblinah.
V ta namen morate sredi novembra zemljo prerahljati, jo zmešati s kompostom, poravnati površino in prekriti z agrotekstilom.Setev opravimo na sončen, suh decembrski ali januarski dan, semena položimo v 1-2 cm globoke utore.
Navdihi
1. Rdeča pesa in druge na zmrzal občutljive gomoljnice, kot je jesenska kolerabica 'Superschmelz', bodo pod trdno prevleko iz agrotekstila doživele kratkotrajen padec temperature pod ničlo, ne da bi pri tem ogrozili kakovost.
2.Korenje in pastinak sta na območjih z blagim podnebjem odporna na mraz in ju lahko po potrebi nabirate do pomladi.
3. Topinambur, ki v polnem razcvetu zacveti z rumenimi cvetovi, podobnimi majhnim sončnicam, je bil sprva gojjen kot okrasna rastlina.Njeni z inulinom bogati gomolji, znani kot hruške, so že dolgo cenjeni v zdravi kuhinji pozimi.Pridelka je v izobilju, saj bo vsak gomolj, ki ostane v zemlji, naslednje leto obrodil 8-10 hčerinskih gomoljev, ko ga prinesete na vrt.
4. Črna redkev ima visoko mesto v ljudski medicini zaradi svojih zdravilnih lastnosti – pospešuje prebavo in pomirja kašelj.V kuhinji se uporablja kot sestavina solat, bogatih z vitaminom C.
Enolončnica s topinamburjem in gobami
Za 4 osebe / čas priprave: cca 70 minut
Sestavine: 1 kg topinamburja, pest suhih gob, 200 g drobno narezane prekajene slanine, 2 jajci, 20 ml 12% smetane, olivno olje, sol, poper, sok pol limone, 15 gramov naribanega rumenega sira za peko
Priprava:
1.Dan prej gobe prelijemo s toplo vodo
2. Topinambur olupimo in damo v vodo z limoninim sokom, da gomolji ne počrnijo
3. Kuhajte 10-15 minut v rahlo slani vodi, dokler se gomolji ne zmehčajo.Ko se ohladi, narežemo na debelejše rezine
4. V suhi ponvi brez maščobe prepražimo slanino, dodamo namočene gobe. Dobro premešamo, dodamo sesekljane gomolje
5. Na vročino odporno posodo namažite z maslom in vanjo položite zelenjavo
6 Smetano zmešamo z jajci, začinimo in prelijemo čez zelenjavo.Potresemo s sirom in pečemo 30 minut na 170 °C.
Paste iz rdeče pese
Za 4 osebe / čas priprave: cca 20 minut
Sestavine: 300 g rdeče pese, 1 čebula, 2 stroka česna, 6 žlic olivnega olja, 1 žlička soli, 1⁄2 žličke popra, 2 žlici kisa ali limoninega soka, 4 žlice sončničnega semena
Priprava:
1.Olupite peso in jo naribajte na strgalniku z velikimi mrežami
2. V ponev vlijemo olivno olje in potresemo naribano peso. Na majhnem ognju pražimo toliko časa, da se rdeča pesa zmehča.Vsake toliko premešamo, da se ne zapečejo.
3. Ko je pesa skoraj mehka, dodamo drobno sesekljano čebulo in česen. Pražimo toliko časa, da se čebula zmehča. Na koncu dodamo kis, sol in poper
4. Na drugo ponev stresemo sončnična semena in jih popečemo do rdeče
5. Vročo rdečo peso zmešamo s sončničnimi semeni in zmiksamo do gladkega.Pasto lahko hranite do 4 dni v hladilniku
