Avtor besedila je mag. Beata Romanowska
Težko je preceniti pomen rastlinskih začimb. Ne samo da izboljšajo okus in aromo jedi, temveč blagodejno vplivajo tudi na naš prebavni sistem – spodbujajo in tonizirajo delo mišic, izboljšajo absorpcijo sestavin iz hrane in olajšajo prebavo.Ščitijo tudi prebavni trakt, saj ga varujejo pred razvojem patogenih bakterij, saj ima večina začimb baktericidne lastnosti.
Ena izmed najmočnejših antiseptikov sta česen in čebula, sledijo pa ji piment, timijan, cimet, kardanom, kumina in nageljnove žbice.A to še niso vse prednosti začimb – prek čutil za okus in vonj kemične spojine, ki jih vsebujejo rastlinski dodatki, vplivajo na živčni sistem in bistveno izboljšajo naše počutje.Poleg tega začimbe konzervirajo hrano, imajo tudi antispazmodične, karminativne in zdravilne učinke.
Glavne skupine začimb so:
• začimbe - z ostrim okusom in močno aromo, največkrat uvožene iz Azije. V to skupino spadajo: cimet, muškatni orešček, nageljnove žbice, kardamom, vanilija, ingver, poper, paprika, lovor;
• zelenjavne začimbe: čebula, česen, hren, peteršilj, drobnjak, zelena;
• zeliščne začimbe: kumina, bazilika, majaron, timijan, šetraj, luštrek, pehtran;
• eterična olja, pridobljena iz rastlin.
Z razdelitvijo na dele rastlin, ki se uporabljajo kot začimbe (tako sveže kot posušene), imamo na voljo popoln morfološki profil. To so listi, popki, cvetovi, korenine, korenike, gomolji, semena, plodovi, lubjeProdajajo se v celoti ali v različnih stopnjah zrnatosti (kot granule, kosmiči ali prah). Pogosto oblika drobljenja določa uporabo, na primer janež je na voljo kot zvezdasti mešiček (sadje) ali zmlet.
Biodinamično gojenje je pokazalo, da rast rastlin ni odvisna samo od kakovosti tal in lokacije, temveč tudi od bližine drugih rastlinskih vrst.Izkazalo se je, da zelišča, vključno z začimbami, izboljšujejo kakovost rastlin, ki rastejo ob njih.Tako bazilika pozitivno vpliva na razvoj kapusnic, slane čebule in fižola. Česen in peteršilj posadimo med vrtnice in paradižnike, izop pod vinsko trto, meto poleg fižola
Začimbe posamezne vrste
V preteklosti so uporabljali več zelišč, danes priljubljene začimbe, ki rastejo v našem podnebnem pasu, sodijo predvsem v družine dišavnic z visoko vsebnostjo eteričnih olj - ustnocvetke: izop, bazilika, timijan, rožmarin, šetraj, pehtran, melisa , meta, žajbelj, majaron, majaron in dežnikovka: lušček, komarček, angelika, zelena, kumina, kumina, koriander, peteršilj.
Med manj priljubljenimi začimbami se splača posaditi denimo triplat (sinonim za grško triplato), Trigolella foenum-graecum.Je enoletna rastlina, raste na rodovitnih, dobro odcednih tleh na sončnih legah.Vzgajamo jo tako, da aprila sejemo neposredno v zemljo.
Zraste do 50 cm visoko.Začimba je sestavljena iz semen precej neprijetnega vonja, ki pa se pod vplivom visoke temperature (praženje) spremeni v pikantnegaSemena triplata vsebujejo veliko različnih spojin, vklj. beljakovine, lipidi, steroidi, lecitini, vitamini PP, D3 v biološko aktivni obliki in minerali - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Uporablja se za ribe, skuto, najpogosteje pa v mešanicah
Izvirne začimbe so sveže cvetlice, na primer boraga, mačeha, ognjič. Dodajamo jih solatam in narezkom.Pri tem je najpomembnejši vizualni učinek, pomemben pa je tudi okus, boraga je na primer rahlo kiselkasta in, kot že ime pove, okus po kumaricahNe pozabite, da je uporaba zelišč iz lastnega vrta možna le na območjih z malo onesnaževanja okolja.
Začimbne mešanice so tako dragocene, da se prav v njih okrepi delovanje posameznih sestavin. Danes lahko preprosto kupimo različne mešanice zelišč in začimb ali uporabimo lastno domišljijo in sestavimo popolnoma nove sklope edinstvenih okusov in arom.
Kako ohraniti zelišča?
Ponudba trgovin:
• stara poljska začimba, katere okus in vonj se nanašata na stare čase, a je prilagojena sodobnim okusomVsebuje majaron, koriander, sladko in pekočo papriko, črni poper, kumino, rožmarin.
• Indijske mešanice dajejo odličen okus vegetarijanskim jedem, lahko pa se uporabljajo tudi k mesu. Osnovna mešanica je garam masala, sestavljena iz koriandra, kumine, črnega popra, kardamoma (sadja), nageljnovih žbic in cimeta.V Indiji ga pripravljajo svežega tako, da popražijo poper, kumino in koriander, nato dodajo preostale sestavine in strgajo v možnarju.
• curry - kot opisujejo strokovnjaki, je "okus Indije za izvoz". Zato ima drugačno sestavo, najpogosteje vsebuje kurkumo, ingver in kardanom, koriander, kumino, muškatni orešček, nageljnove žbice, perje, cimet
• arabsko, npr. zatar vsebuje origano, kis ruj, cela pražena sezamova semena. Primerno tudi za vegetarijanske jedi
• Provansalska zelišča so mešanica iz francoskih sredozemskih regij. Vsebuje timijan, majaron, rožmarin, origano, baziliko
• Bolgarska czubrica - aroma, poper, sol
Stoletja so začimbe uvažali iz oddaljenih delov sveta, zato so bile njihove cene zelo visoke, npr.v starem Rimu je bilo treba za en funt cimeta plačati pet kilogramov srebra!Nič čudnega, da so bile takšne redkosti na voljo le kronanim glavamDanes lahko v njih uživa vsak od nas. Tudi šaš, čeprav je najdražja začimba svetu.
Deli rastlin, ki se uporabljajo kot začimbe
• Listi- bazilika, pelin, šetraj, pehtran, krizantema, izop, koper, krvožilka, majaron, majaron, melisa, meta, poper, peteršilj, kopriva, portulak , rožmarin, ogrščica, vodna kreša, žajbelj, drobnjak, timijan, lovor
•semena- črna semena, muškatni orešček, gorčica, kardamom, triplata, mandlji
•korenine- hren, ingver, lovage, kurkuma
•lubje- cimet.
•sadje- zvezdasti janež, slabi janež, brin, koriander, koromač, lovage, poper, poper, vanilija, piment
•rože- mačeha, pelargonija, travniški nageljni
- popki, kapar - popki, ognjič, nasturtium, nasturtium
- popki, boraga, cvetni listi vrtnic, drobnjak, marjetica - cvetovi, žafran - peclji pestičev
